Plongez au cœur de la gastronomie péruvienne avec ce ceviche de daurade royale, un plat emblématique qui capture l’essence même des saveurs andines. Cette recette allie la fraîcheur du poisson cru “cuit” dans le jus d’agrumes à la vivacité des herbes et des épices, pour une expérience gustative inoubliable qui vous transportera directement sur les côtes du Pacifique.
Informations clés
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de “cuisson” (marinade) : 15-20 minutes
- Nombre de personnes : 4
- Niveau de difficulté : Intermédiaire
Ingrédients
- 500g de filet de daurade royale ultra-frais
- 8 citrons verts (limes)
- 1 citron jaune
- 1 oignon rouge moyen
- 2 piments rocoto (ou piment rouge frais)
- 1 patate douce
- 1 épi de maïs
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- Sel de mer
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
- Préparation du poisson : Vérifiez minutieusement le filet de daurade pour retirer toutes les arêtes. Coupez-le en dés d’environ 1,5 cm. Placez le poisson dans un bol en verre et saupoudrez légèrement de sel. Réservez au réfrigérateur.
- Préparation du “leche de tigre” : Pressez les citrons verts et le citron jaune pour obtenir environ 200 ml de jus. Mélangez ce jus avec le gingembre râpé et quelques morceaux de poisson. Mixez brièvement et filtrez. Cette préparation, appelée “leche de tigre”, est la base acidulée qui va “cuire” le poisson.
- Préparation des accompagnements : Épluchez et coupez la patate douce en tranches fines. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Faites bouillir l’épi de maïs pendant 5 minutes, puis détachez les grains.
- Découpe des aromates : Émincez finement l’oignon rouge. Hachez le piment rocoto en retirant les graines. Ciselez la coriandre fraîche.
- Marinade du poisson : Versez le “leche de tigre” sur les dés de poisson. Ajoutez l’oignon émincé, le piment haché et la moitié de la coriandre ciselée. Mélangez délicatement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.
- Vérification de la cuisson : Après la marinade, le poisson doit avoir changé de couleur, passant du translucide à l’opaque. C’est le signe qu’il est “cuit” par l’acidité des agrumes.
- Ajustement de l’assaisonnement : Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre préférence.
- Dressage : Dans des assiettes creuses ou des bols, disposez le ceviche à l’aide d’une écumoire pour ne pas trop l’inonder de jus. Ajoutez quelques tranches de patate douce et des grains de maïs autour.
- Finition : Parsemez le reste de coriandre ciselée sur le dessus. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de “leche de tigre” autour du plat pour la présentation.
Astuces du chef
- Pour une texture optimale, veillez à ne pas laisser mariner le poisson plus de 20 minutes, au risque qu’il devienne trop “cuit” et perde sa tendreté.
- Optez pour un poisson d’une fraîcheur irréprochable, idéalement pêché du jour. La qualité du poisson est primordiale dans un ceviche.
- Pour une touche d’authenticité supplémentaire, accompagnez votre ceviche de “cancha”, du maïs grillé péruvien, qui apportera un croquant délicieux.
Suggestion de présentation
Servez votre ceviche de daurade royale bien frais dans des bols en céramique blanche pour faire ressortir les couleurs vives des ingrédients. Accompagnez-le d’un verre de pisco sour, le cocktail national du Pérou, pour une expérience gastronomique péruvienne complète. Bon provecho!
